Creme sedoso com Protelan NMF

Limpa a mesa e desinfeta os copos, as espátulas, as varetas, a batedeira, o termómetro e a embalagem final. Numa fórmula com água, a higiene faz parte da receita.

Prepara também tiras de pH ou um medidor de pH. No final, verificaremos o pH antes de a dar por terminada.

Pesa a fase aquosa num copo resistente ao calor e a fase oleosa com o emulsionante noutro copo. Verifica a fórmula antes de aqueceres.

Se a receita incluir goma, dispersá-la primeiro na glicerina ajuda a evitar grumos.

Aquece as fases até o emulsionante estar completamente fundido e a fase oleosa apresentar um aspeto uniforme. Como ponto de partida, trabalha ambas as fases à volta de 70-75 ºC, salvo se a ficha do ingrediente indicar outro intervalo.

Não juntes as fases se restarem grânulos ou escamas por fundir.

Junta as fases quentes e mistura com a batedeira a baixa potência durante um ou dois minutos. Depois alterna pausas com mistura manual.

Algumas emulsões parecem líquidas no início e ganham corpo ao arrefecer. Não corrijas a fórmula antes de veres a textura final após o repouso.

Mexe de vez em quando enquanto a temperatura baixa. Evita bater com demasiada força para não incorporar ar desnecessário.

Quando a fórmula estiver abaixo de 35 ºC, já podes adicionar a fase final.

Adiciona o conservante e os ingredientes sensíveis ao calor, se existirem, e mistura até ficarem completamente distribuídos.

Depois mede o pH. O objetivo orientativo desta receita é 5.2-5.8. Se precisares de corrigir, fá-lo pouco a pouco, mistura, espera alguns minutos e volta a medir.

Embala num recipiente limpo e seco e etiqueta com o nome, a data e a quantidade preparada.

Não avalies a fórmula apenas no primeiro dia. Verifica-a durante 7-14 dias: separação, odor, cor, viscosidade, toque, pH e compatibilidade com a embalagem.